Quais perigos afetam os alimentos?

Além de treinar e manter os manipuladores de alimentos capacitados, quem, como eu, trabalha com Boas Práticas de Manipulação também precisa ficar atento aos perigos que as cozinhas, padarias, supermercados e outros estabelecimentos que estão sujeitos.  Saiba os tipos de perigos que afetam os alimentos:

Manipuladores capacitados são de grande importância dentro das Unidades Produtoras de Alimentos.

Consultoria em Segurança Alimentar

O sabor do prato não deve ser a única preocupação de restaurantes, lancherias e bares. Garantir a segurança do alimento servido também é responsabilidade de tais lugares. A combinação segurança, do ponto de vista microbiológico, e qualidade é fundamental em qualquer espaço que trabalhe com alimentação.

Salão aconchegante, bom atendimento dos garçons, cadeiras confortáveis, pratos saborosos. Tais aspectos se encaixam no item qualidade dos alimentos, mas outros fatores também entram nessa conta. Existem formas corretas e seguras de receber, armazenar, preparar e servir o alimento. Segundo dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os manipuladores de alimentos são os maiores veículos de contaminação de alimentos em cozinhas, independentemente do porte dos estabelecimentos. Ou seja, para garantir a segurança, é preciso que os colaboradores sejam treinados para executar suas atividades com consciência e responsabilidade.

É fundamental, ainda, a aplicação do Manual de Boas Práticas, o layout adequado do local de produção, a qualidade dos fornecedores e o cumprimento da legislação sanitária vigente.

Trabalho há mais de cinco anos na área de consultoria em segurança de alimentos com a realização dos seguintes serviços:

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O que não pode faltar na cozinha

Para ajudar você que está montando a lista do chá de panela ou que pretende renovar a cozinha, preparei algumas dicas de utensílios que são indispensáveis. Vamos lá:

Facas de corte: se você não é um apaixonado por cozinha, vai precisar de apenas três tipos básicos de facas. A primeira é a Faca do Chef, ela é um pouco maior, com cerca de 20 cm de lâmina e pode ser utilizada para picar legumes e carnes em geral. A segunda é a Faca de Uso à Mesa, essa todo mundo conhece, é indispensável nas refeições e tem diferentes tamanhos e formatos. Por fim, você vai precisar da Faca de Legumes, um pouco menor, com aproximadamente 10 cm de lâmina, pode ser utilizada para cortar e descascar legumes e frutas em geral, ela agiliza os cortes sem danificar os alimentos.

Tigelas: essenciais na cozinha, têm diversas utilidades – desde bater a massa do bolo, até deixar os alimentos de molho. A sugestão são as tigelas de inox, por serem duráveis e leves, diferentes das de vidro, e por não absorverem o cheiro dos alimentos, como acontece nas de plástico. O jogo de tigelas de inox torna o preparo das refeições bem mais simples.

Medidores: como xícaras e colheres podem variar de tamanho, recomendo o uso de medidores para preparar os pratos. Eles garantem que você está seguindo a receita direitinho, aumentando as chances de ter sucesso no resultado.

Mixer: fácil de limpar e de manusear, o mixer torna o dia a dia na cozinha mais prático. Ele ocupa pouco espaço e pode ser utilizado no preparo de sucos, molhos, cremes, maionese, mousses, entre outras receitas.

Tábuas de Corte: utilizada para cortar carnes, legumes, temperos, entre outros, a tábua é indispensável em qualquer cozinha. Apesar de serem feitas de diferentes materiais, as de vidro são as mais indicadas, pois o plástico e a madeira formam rachaduras por onde passa a faca, dificultando a higiene.

Colheres de Preparo: importantíssima para trabalhar com os alimentos nas panelas, as colheres de preparo podem ser de pau, de bambu ou de silicone. A colher de pau tem sido deixada de lado, assim como a tábua de madeira, sendo substituída pela de bambu.

Pegadores de Alimentos: a princípio, não parecem tão importantes, até você decidir cozinhar uma massa ou preparar a salada. Existem pegadores de diferentes materiais e tamanhos que facilitam na hora de servir.

Panelas: antiaderentes, de inox e de ferro e de tantos outros materiais. Grandes, pequenas, de pressão ou não. Os tipos são muitos e variam de acordo com a necessidade e com o gosto de cada um, mas um bom jogo é fundamental para montar a cozinha.

Formas: também são feitas de diferentes materiais e seus formatos interferem na receita. As retangulares, menores, são utilizadas para o preparo de pães, enquanto as com furo no meio são as escolhidas em preparações que exigem um tempo menor no forno, assando o alimento de maneira mais rápida.

Potes de Vidro: precisamos dos potes para guardar os alimentos. Os mais indicados são os de vidro, pois não ficam com o cheiro nem com o gosto da comida.

Acrescente à lista os utensílios utilizados para servir, como travessas, copos, taças, pratos de diferentes tamanhos, jarra, talheres, luva térmica, entre outros.

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Higienização dos utensílios da cozinha em cinco passos

Você limpa ou higieniza os utensílios da sua cozinha? Sabia que são processos diferentes? A limpeza é quando removemos resíduos ou sujidades visíveis com o auxílio de detergentes. Já a higienização consiste na limpeza somada ao uso de sanizantes, somente ela é capaz de eliminar os micro-organismos.

Como utilizamos com muita frequência os utensílios e os equipamentos de cozinha, precisamos tomar uma série de cuidados para não deixar sujeira acumulada. São cinco passos essenciais:

Você pode seguir esses passos para higienizar gavetas de talheres, micro-ondas, fogão, geladeira, forno, mixer, telas de janelas, esquadrias, interruptores, suportes de papel e de sabote, armários em geral, entre outros. Lembre-se: além de melhorar a aparência dos equipamentos e dos utensílios, é um cuidado a mais com a saúde.

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Higienização de hortifruti: existe apenas uma forma correta

Higienizar frutas, verduras e legumes de forma correta pode evitar infecções e toxinfecções, sendo infecções a presença de micro-organismo no alimento e toxinfecções a presença não só de micro-organismo, mas também de sua toxina. Embora se escute muito por aí sobre diferentes formas de higienização, existe apenas uma maneira correta e capaz de assegurar a higienização, como indica a portaria número 78/2009 da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul.

Entenda o passo a passo para a higienização correta:

  1. Retire as partes estragadas do alimento;
  2. Realize uma pré-lavagem para retirar as sujidades visíveis. Folha por folha ou unidade por unidade;
  3. Prepare a solução clorada* e deixe o alimento imerso na solução por 15 minutos;
  4. Enxágue o alimento em água potável corrente.

Pronto, o hortifrutigranjeiro já pode ser consumido ou utilizado em preparações.

É fundamental realizar tal processo porque as frutas e as verduras podem ser contaminadas durante o cultivo por fezes humanas ou de animais, por água contaminada e, até mesmo, durante a armazenagem, se não for feita em local limpo. Em casa, para guardar os hortifrutigranjeiros higienizados, coloque-os, bem sequinhos, na geladeira. Alimentos que serão cozidos não precisam passar pelo processo de higienização descrito, pois o calor já reduz a quantidade de bactérias.

Confere na lista abaixo alguns dos alimentos que precisam ser higienizados:

Alface, Tomate, Pimentão, Limão, Mamão, Laranja, Melão, Maçã, Morango, Pera, Goiaba, Kiwi, Cenoura, Beterraba, Salsinha, Cebolinha, Repolho, Rabanete, Agrião, Rúcula, Pepino, Couve, Manga, Uva, Nectarina, Ameixa, Pêssego.

*Confira agora a preparação da solução clorada

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